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Le saumon sauvage
L'Alaska abrite cinq espèces de saumons qui appartiennent à la grande famille des salmonidés.
Le Saumon royal (King)
Le plus grand de tous les saumons sauvages d'Alaska, est particulièrement apprécié pour la couleur intense de sa chair, sa teneur élevée en bonnes matières grasses, sa consistance ferme et son arôme prononcé. Le saumon royal est principalement proposé en restauration gastronomique et est également utilisé pour le fumage. Il est le plus souvent commercialisé en poisson entier, sous forme de pavé et de filet ou encore fumé.
SAUMON ARGENTÉ (COHO)
En termes de goût, de couleur et de consistance, le saumon argenté est similaire au saumon royal et se caractérise par la couleur rouge orangé de sa chair et sa texture ferme. Le saumon argenté est principalement commercialisé en poisson entier, en darne et en filet.
SAUMON KÉTA (CHUM)
Le saumon kéta est surtout connu pour son caviar, très prisé dans le monde entier. La couleur de la chair du saumon kéta peut varier considérablement, selon le lieu de pêche et le stade de son développement. Le saumon kéta est disponible sous forme de poisson entier, de pavés, de filets, en conserve et fumé.
SAUMON ROUGE (SOCKEYE)
Le saumon rouge est la deuxième espèce de saumon la plus abondante en Alaska. Il est en grande partie exporté vers le Japon, où la couleur rouge foncé caractéristique de sa chair, l'a rendu très populaire. Mais il est également de plus en plus apprécié des Européens. Comme le saumon royal, sa forte teneur en acides gras polyinsaturés lui confère une consistance juteuse et un arôme intense. Le saumon rouge est vendu sous forme de poisson entier, de pavés et de filets ou en conserve.
SAUMON ROSE (À BOSSE)
Le saumon rose est l'espèce la plus abondante de saumon sauvage d'Alaska et se caractérise par sa chair légèrement rosée, sa tendreté et son goût délicat. Il a une teneur en matières grasses faible à moyenne, et est commercialisé en conserve, fumé ou entier.
CAVIAR DE SAUMON
« Œufs de saumons » est le terme commercial pour désigner ce mets délicat mais pour les gourmets, il est plus connu sous le nom de caviar. Le caviar de saumon sauvage a une consistance ferme, qui cède sous une légère pression. Les petites perles orange du caviar de saumon sauvage d'Alaska sont réputées pour leur goût frais et intense et peuvent être utilisées de multiples façons - comme garniture pour des canapés raffinés, dans des salades, des soupes, des sushis, des entrées froides et chaudes ou des plats de pâtes. Le caviar de saumon est très prisé au Japon, mais il gagne en popularité également en Europe.