Préparation

1. Préchauffer le four à 90°C (four à chaleur tournante). Mettre le colin d'Alaska dans un plat allant au four et chemisé de papier sulfurisé. Le badigeonner d'huile d'olive et le faire cuire pendant 30 minutes. Retirer du four et couvrir avec du papier aluminium. Percer un petit trou dans la feuille d'aluminium et intoduire la fumée (de bois de hêtre) avec une pipe fumoir. Fermer l'ouverture et laisser la fumée infuser pendant 10 minutes. Retirer la feuille d'aluminium et assaisonner le poisson avec le mélange d’épices pour poissons.

2. Mettre le vin rouge, le ketjap manis et le vinaigre balsamique dans une casserole et amener à ébulition jusqu'à obtention d'un sirop. Peu avant la caramélisation, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire de moitié.

3. Peler les pommes de terre et les couper en dés, les cuire dans de l'eau salée avec du macis pendant 20 minutes. Egoutter puis mettre ces pommes de terre, dans le bouillon de de volaille porté à ébulition. Les mettre au four et les laisser braiser pendant 20 minutes à 160°C.

4. Pour l'eau de tomate, séparer la pulpe et les pépins de deux tomates grappes. Couper la pulpe en petits cubes et les réserver au réfrigérateur. Emincer finement les autres tomates grappes et ajouter les pépins des 2 premières tomates. Placer la préparation dans un tamis fin et laisser s'égoutter pendant 8 heures au réfrigérateur. Recueillir le liquide dans un bol. Assaisonner cette eau de tomate avec du vinaigre de tomate et du ketjap manis. Ciseler les herbes, les laisser infuser dans l'eau de tomate pendant 15 minutes, puis les retirer. Ajouter un peu d'huile d'olive à l'aide d'un fouet métallique et ajouter les dés de tomate réservés au réfrigérateur.

5. Couper la moitié des petites tomates en deux et les faire griller dans une poêle sans matière grasse. Retourner les tomates, déglacer avec de l'eau de tomate et laisser réduire. Faire dorer au four pendant 15 minutes à 160°C (four à chaleur tournante). Dresser avec de la mozzarella de bufflonne.