Préparation

1. porter à ébullition 125 ml d'eau et le beurre, saler et poivrer. Retirer la casserole du feu, verser la farine et l'incorporer. Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole sous forme de boulettes, puis la transvaser dans un bol. Incorporer immédiatement un œuf. Laisser refroidir un peu la pâte, puis incorporer les œufs restants l'un après l'autre.

2. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une grosse douille étoilée et dresser 12 bandes allongées (8 à 9 cm) bien espacées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner les surfaces avec du jaune d'œuf, saupoudrer de cumin noir et faire cuire les bandes au four préchauffé (four électrique : 200 °C/ four à chaleur tournante : 180 °C) pendant environ 25 minutes. Immédiatement après la cuisson, découper un couvercle sur les éclairs, puis les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

3. Laisser décongeler le saumon rose, le couper en fines lamelles et le déposer sur du papier absorbant. Rôtir brièvement les lanières à feu vif dans de l'huile chaude et les assaisonner avec du citron, du poivre et du sel.

4. Pour le fromage frais de chèvre aux myrtilles, laver les myrtilles, les écraser à la fourchette, les mélanger au fromage de chèvre frais, aux amandes et à la gelée de groseilles pour obtenir un mélange lisse, saler et poivrer. Laver la salade d'herbes sauvages, l'essorer, laver les figues, les couper en deux et en tranches.

5. Étaler le fromage de chèvre frais aux myrtilles sur la partie de dessous des éclairs, garnir de salade, de saumon rose et de figues. Terminez par les œufs de saumon et le cresson, posez le couvercle et saupoudrez de pistaches moulues.