Préparation

1. Décongeler le saumon rose, bien le rincer et l'éponger. Laver les oranges, les sécher et râper finement le zeste de 2 oranges, presser les fruits. Couper la troisième orange en tranches. Battre les blancs d'œufs en mousse, ajouter le zeste d'orange, le sel et le poivre et travailler le tout en une masse humide.

2. Badigeonner d'huile un plat allant au four. Verser environ 6 cuillères à soupe bombées de mélange salé dans le moule comme couche de fond. Déposer les morceaux de saumon rose en les espaçant, les recouvrir de tranches d'orange et les recouvrir entièrement du reste du mélange salé. Avec les mains, bien appuyer également sur les côtés pour que les morceaux de saumon soient entièrement enfermés. Placer des branches de romarin sur le dessus. Faire cuire le poisson dans le four préchauffé (four électrique : 180 °C/ four à chaleur tournante : 160 °C) pendant environ 20 minutes.

3. Peler l'échalote, la couper en petits dés, la faire revenir dans le beurre avec la feuille de laurier jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, déglacer avec le champagne, ajouter le fumet de poisson, le safran et la crème et faire réduire le tout à feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, réduire le feu, transvaser un peu de sauce, incorporer les jaunes d'œufs et les incorporer à la sauce qui ne bout plus. Saler et poivrer.

4. Nettoyer les haricots verts et les pois mange-tout. Couper les haricots en deux et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes, ajouter les pois gourmands et faire cuire le tout pendant 3 minutes supplémentaires. Égoutter, laisser égoutter. Faire fondre le beurre, saler et poivrer et déglacer avec le jus d'orange. Faire réduire un peu à feu vif, puis y plonger les haricots et les pois gourmands. Ouvrir les petits paquets de sel de manière appétissante, en retirer le poisson et le servir avec une sauce à la crème et des haricots verts.