Préparation

1. Effeuillez la menthe et hachez-la finement. Pelez les échalotes et ciselez-les. Faites revenir la moitié des échalotes dans une casserole avec 20 g de beurre, puis ajoutez les petits pois et faites-les revenir également. Versez le bouillon de légumes et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 10 minutes. Mixez le tout avec 20 g de beurre dans un robot, salez et ajoutez le sucre ainsi que la menthe.

2. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et placez-la au frais. Mélangez la farine avec 10 g de beurre. Torréfiez les graines d’anis dans une poêle, puis pilez-les dans un mortier. Lavez les filets de poisson à l’eau froide, séchez-les délicatement et assaisonnez-les avec du sel et la poudre d’anis. Faites revenir les échalotes restantes dans une poêle avec 20 g de beurre, déglacez au vin blanc et portez à ébullition. Placez les filets de poisson dans la poêle et laissez cuire à feu doux et à couvert 5 à 6 minutes.

3. Retirez le poisson de la poêle et réservez au chaud. Versez le jus restant dans une autre casserole et portez à ébullition. Ajoutez le mélange beurre-farine, mixez et laissez cuire 2 minutes en mélangeant, puis salez.

4. Incorporez la crème dans la sauce sans faire bouillir. Placez chaque filet de cabillaud sur un lit de purée de petits pois, parsemez de crevettes grises et accompagnez de sauce.