Préparation

1. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes finement ciselées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Râpez la pomme et ajoutez la choucroute. Versez le vin blanc et laissez mijoter pendant au moins 30 minutes. À la fin, ajoutez le champagne.

2. Pour le Beurre Blanc, faites revenir l’échalote dans 10 g de beurre dans une casserole. Versez le vin, le bouillon, le vinaigre et le vermouth et faites réduire à environ 80 ml à feu vif. Salez et incorporez le reste du beurre.

3. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Égouttez. Faites chauffer le lait et le beurre dans une autre casserole. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Passez les pommes de terre au presse-purée et incorporez le lait au beurre à l'aide d'un fouet.

4. Coupez le cabillaud en 4 morceaux, salez et poivrez. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et ajoutez les brins de thym. Faites revenir le cabillaud pendant environ 4 minutes des deux côtés.

5. Pour le dressage, placez la purée de pommes de terre au centre de l'assiette et disposez le chou au champagne à côté. Répartir le beurre blanc tout autour et enfin déposer le filet de cabillaud sur la purée.